東京・神泉で「ぽつら ぽつら」「うつら うつら」を営み、両店でミシュラン・ビブグルマンを獲得した料理人・米山有（ヨネヤマ タモツ）氏が綴るコラムです。万願寺とうがらしを通して、「旬」の移ろいと京野菜の奥深さを語ります。
初夏と盛夏で変わる万願寺とうがらし
ある夏のことでした。私は、いつものように届いた万願寺とうがらしを手に取って、ふと「これ、本当に同じ野菜なのかな」と思ってしまったんです。
6月の頃の万願寺とうがらしは、手に取るとしっとりとした艶があり、切ると青々しい香りがふわっと立ちのぼります。火を入れると皮は軽やかに弾け、かすかにほろ苦くて、どこか涼しさを感じさせる味わいに。まるで初夏の朝の空気を閉じ込めたような、みずみずしい一皿になります。
ところが8月になると、がらりと表情が変わるんです。果肉は厚みを増し、包丁の刃がすっと吸い込まれるようなやわらかさに。火を入れれば甘みが広がり、とろけるような食感に。焼き目の香ばしさと合わされば、夏の盛りの濃密な空気をひと口で思い出させてくれます。
同じ「京野菜」、同じ「万願寺とうがらし」なのに、こんなにも姿を変える——まるで別の野菜に出会ったような驚きでした。
「旬」とは野菜が自分らしくなる瞬間
「旬」という言葉を聞くたびに、私は単に「出荷のピーク」というより、その野菜が最も自分らしさを発揮している“瞬間”のことだと思います。
賀茂なすは初夏なら皮がやわらかく煮崩れやすいけれど、盛夏には身が締まり田楽にも耐える。九条ねぎも春と冬では香りもぬめりも変わる。堀川ごぼうに至っては、霜が降りてからが本番です。その風味はまさに冬だけのごちそう。
こうした「旬の移ろい」を感じ取るには、やはり日々の仕入れで野菜に触れるしかありません。重さや色、香り。数字では測れない「その日の気配」を、そっと確かめながら積み重ねていくのです。
料理に表れる「今しかない旬」
料理をしていて面白いなと思うのは、「今日の万願寺とうがらし、どうやって使おうかな」と考える瞬間です。
6月なら細かく刻んで出汁のゼリーと合わせ、さっぱりとした前菜に。8月なら炭火でこんがり焼いて鰹出汁で含ませる。どちらも「旬」ですが、それはひとつの姿ではなく、季節の中で変化していく“その時だけの表情”なんです。
だから私は「今が旬です」という言葉を、断定ではなく「今しかないこの顔を、ぜひ味わってほしいんです」という願いのように伝えたいと思っています。
旬は生きている存在
食材と向き合っていると、「旬」はただの時期やスケジュールではなく、生きている存在のように思えてきます。そして、その小さな変化に気づけたとき、料理人としての感覚も少しずつ育っていくのです。
今日も野菜が届いたら、まずはそっと手に取ってみます。
「さて、今年の万願寺とうがらしは、どんな顔を見せてくれるだろう」——そう考えながら、静かに包丁を構えるのです。
