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東京・神泉で「ぽつら ぽつら」「うつら うつら」を営み、両店にてミシュラン・ビブグルマンを獲得した料理人・米山有氏が綴るコラムです。日々の厨房で京野菜と向き合う中で感じる、食材の力と生産者の想いについてお届けします。 一皿が生む、お客様の表...

料理をしていて、いつも心に浮かぶのは「素材の声をどう聴くか」ということです。なかでも京野菜と出汁の関係は、その問いかけにまっすぐ応えてくれる存在だと思っています。京野菜は、ただ茹でただけでも味が立つ。けれども、出汁を添えることで、その個...

料理人をしていると、「この一皿に、どんなお酒を添えようか」と考える時間が、実はとても楽しいものです。料理そのものを仕上げるのと同じくらい、お客様の表情を左右するのが“ペアリング”。京野菜を中心に据えた料理に、どんな一杯を合わせるか。その瞬...

料理というものを語るとき、どうしても調味料や盛りつけに目が行きがちですが、実のところ、料理人の仕事の大半は「火加減」との対話だと私は思っています。強火にするのか、弱火でじっくりいくのか。その判断ひとつで、野菜の顔つきはがらりと変わるので...

料理の最後に必ず訪れるのが「盛りつけ」という工程です。包丁を入れ、火を通し、味を調えたその先で、器に料理をのせる瞬間。ここで料理の印象は大きく変わります。味そのものを変えるわけではありません。けれど、器が持つ色や質感、形が野菜と出会った...

金時人参（きんときにんじん）は、日本の伝統的な品種の一つで、京都をはじめとする関西地域で栽培されています。色合いの美しさから、おせち料理やお正月の煮物など、祝いの席で使用されることも多い金時人参。その詳しい特徴を見ていきましょう。 金時人...

料理というのは、口に入れて味わうもの。そう思われがちですが、実際にはもっと前から始まっています。包丁を入れたときに立ちのぼる青い香り、火にかけた瞬間に漂う甘い匂い。その鼻先に届く香りこそ、料理人にとって最初の合図であり、食べ手にとっての...

九条ネギというと、どのようなイメージをお持ちでしょうか。名前は聞いたことがあっても、どんな野菜なのかよく知らない。食べてみたいけどどうやって食べたらいいのか分からない。そんな方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。 今回の記事では、九条...

料理の面白さというのは、実はとても些細なところに隠れているのだと思います。たとえば「切り方」。同じ野菜でも、包丁の入れ方ひとつでまったく別の料理になってしまう。野菜の声をどう聴き取るか、その瞬間に料理人の仕事が表れるのです。 聖護院かぶら...

鹿ヶ谷かぼちゃ（ししがたにかぼちゃ）は、京都の伝統野菜の一つで、江戸時代に現在の青森県から京都に持ち込まれました。今回は、見た目や歴史などユニークな特徴が盛りだくさんのこちらの野菜について、徹底解説していきます。 鹿ヶ谷かぼちゃの特徴 一...